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风过“黄滩”飘酱香

2015年10月08日 浏览量: 来源: 作者:

文/李佳剑

 

踏上黄滩镇那条依河而建的老街,你就能闻到一股醇厚的酱香味,循着香味走向老街的深处,有一个古朴的大院,院内一排排陶制大缸像列队的方阵,缸上戴满“斗笠”,像一个个从远古走来席地而坐的朝圣者,静默而壮观,这就是享誉古今的黄滩牌酱油的酿制现场。

看着缸上一个个古老的纹饰,看着那一排排戴着“斗笠”的缸,我们仿佛看到一部厚重的酱油酿造的历史,看见一个久远的神话传奇。

清朝乾隆年间,黄滩镇有个叫杨盛的人,养有一匹白马,专为酱园赶脚。杨盛靠马吃饭,周全照料,天长日久,马通人性。有一年应城富水河发洪水,杨盛赶马驮货出门,正遇上黄滩河堤溃口,杨盛被洪水卷走,危机之时,只见白马腾空而起,甩掉身上的货物,奋力向主人游去,最后驮着主人泅过激流到达彼岸。从此主人更是对白马厚爱有加,倍加爱惜。

有一年,乾隆皇帝游江南过湖广,应城知县为了讨好皇上,命杨盛酿制上等酱油进贡,此时杨盛年事已高,接到县令的指令,知道此事关系重大,吓得寝食不安,一病不起。杨盛有一女名淑女,看到重病缠身的父亲,只好硬着头皮按照父亲以前的方法日夜不停地赶制酱油,但是始终做不出上好的酱油。一日夜里,淑女恍惚间看到了白马走近自己并开口说话:“主人莫愁,今晚上紫微星出来时,你去河边挑水做酱油,皇上一定满意。”淑女揉揉眼见再看,已不见白马,以为是个梦。但是,无奈之下的淑女还是按照白马梦中的嘱咐,在紫微星出来的时候,到河边挑水做酱油。意想不到的是,酿制出的酱油果然酱香浓郁,味道鲜美,用它做菜,色香味美,咸中带甜,乾隆尝毕龙颜大悦,即御点为贡品。据说白马后来修炼成人,与淑女结为夫妻,一对神仙眷侣演绎了一段酿造酱油的传奇故事,从此,黄滩牌酱油名扬天下。

传说终归是传说,它寄托的只不过是人们对黄滩牌酱油的喜爱,然而,黄滩牌酱油之所以出名,还在于它用料、取水和独特的酿造工艺。

黄滩牌酱油取水于富水河,富水河发源于大洪山脉,河水蜿蜒百余公里,由北向南从应城市境内流过,河水在城南形成了一段回流处,黄滩镇就座落在这个回流湾里,河水在这里慢慢变缓,慢慢沉淀,形成了一个良好的生态环境,河水清洌甘甜,河床底层有岩盐散发,水咸中带甜,将水倒入碗中,能堆出碗面,这种水富含多种矿物质和微量元素。

黄滩牌酱油的主要原料是黄豆。市面上大多的酱油是由豆粕酿制而成,豆粕因为经过压榨提油,很多营养物质,特别是脂类物质都被提走,所以,它缺少酱油特有的滑腻和醇厚感,需要通过后期的勾兑调配才能保证酱油的鲜味和香味。

黄滩酱油选用的是本地生产的黄豆。在黄滩附近有一个叫天鹅湖的地方,这里远古的时候是一个很大的湖泊,后因汉水水系淤积,形成一个很大的平原,这里土壤肥沃,气候适宜,光照充分,人们在这里种植谷物和黄豆,在这片肥沃的土地上,有一种黄豆非常特别,名叫天鹅豆,因其状如天鹅蛋得名。这种黄豆,质地优良,蛋白质含量高,并且含有钙、磷、铁、铜、锌、碘、以及核黄素、维生素,这样的黄豆做出的酱油,酱香浓郁,味道醇厚,营养价值很高,倍受人们的推崇和喜爱。为了保证这种优质黄豆的供应,公司拟与当地农户签订了长期的黄豆种植购销合同。

黄滩牌酱油优良的品质还来自于它独特的传统工艺。从制作工具的讲究,到选料浸泡、蒸煮、制曲、装缸发酵、晒露,提油等每一道工序的掌控,都有其独特之处。

在酱油的制作过程中,制曲和发酵非常关键。这是一个独特而且复杂的生物化学反应,它是不同的曲种、蛋白酶和淀粉酶在不同的温湿度条件下,在不同的酸碱度条件下反应和发酵的过程。所以稍微不慎,做出的酱油就会有酸味或苦味,所以制作酱油的经验显得尤为重要。多少年来,一代又一代人耳口相传,其工艺十分的保密绝不外传。

黄滩牌酱油一般要经过二年以上日晒夜露,直至酱香浓郁,呈赫红色方为上品。其极品酱油更是需要晒制五年之久。此时,酱缸里的油面结出一层晶莹的薄冰,故黄滩牌酱油又叫冰油。用这种传统手工生产出来的酱油富含两百多种营养物质,有醇类、酯类、醛类以及十八种氨基酸,因此其口感独特,味道鲜美,这是现代工业化酱油所达不到的境界。

古语云:“酿出的酱,晒出的油,盘的是顶红帽头。”现代工艺为了满足市场对酱油量的需求,在酿和晒两个工艺过程中,因酱油晒制需要非常大的场地,一般现代工业化酱油生产不可能有相应的场地匹配而弱化了晒的过程,其色香味主要依靠添加和调配,品质远远达不到传统酱油的要求,所以,高端的酱油还必须依赖传统的手工,因量少而显得弥足珍贵。

黄滩牌酱油的酿造最早可追溯到明朝万历年间,历经几百年,曾经名噪一时,远销海内外。在《光绪应城志》之中,记载着,黄滩酱油曾被乾隆皇帝钦定为贡品。1985年黄滩酱牌油荣获湖北省优质产品称号,1988年获首届中国食品博览会铜奖,1991年被载入《中国当代名特优产品大辞典》,1995年荣获首届中国国际食品博览会金奖,在香港等地,供不应求。1957年,周恩来总理曾把黄滩牌酱油作为国礼送给了来应城访问朝鲜人民共和国主席金日成。不仅如此,黄滩酱油的酿造方法早在1953年就写进了华中农业大学的教科书中,登上了大学的教学期刊,成为传统酱油酿造的经典范例。

2006年应城市恒天药业包装有限公司收购了黄滩牌酱油,成立了应城市茂食品有限公司,在原址生产黄滩酱油。由于黄滩镇已纳入市经济开发区范围,随着工业区的建设和发展,其空气环境和水资源已经不能满足传统手工酱油的要求,因此公司决定重新选址,在大富水上游,应城市田店镇境内,有名店林场腹地寻得一块风水宝地作为黄滩牌酱油生产基地。2014年公司投资2000万元,按照古法酿造工艺,建成了一座30万公斤/年黄滩牌冰油标准厂房,恢复了传统手工酿造酱油的生产工艺。

黄滩酱油从远古走到今天,又从古老的黄滩镇走向山清水秀的有名店森林深处,这是历史的延续和传承,也是现实的需求和发展的需要。

追忆栎林旧时光

风过黄滩飘酱香

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